本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
续前：《云林堂饮食制度集》解说注解版（1）
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云林堂饮食制度集
蟹鳖以熟蟹剔肉，用花椒少许拌匀，先以粉皮铺笼底乾（潘老师按：干） 荷叶，上却铺蟹肉粉片上，次以鸡子（潘老师按：鸡子为鸡蛋）或凫蛋（潘老师按：凫蛋即鸭蛋） 入盐少许搅匀浇之，以蟹膏铺上蒸。
鸡子（潘老师按：鸡蛋）干为度。
取起待冷去粉皮，切象眼块，以蟹壳熬汁用姜浓捣，入花椒末，微著（潘老师按：着）真粉牵（潘老师按：现在多写成“芡”。袁枚先生在书写《随园食单》时或日常烹饪之中肯定会参考过《云林堂饮食制度》，关于用淀粉增稠的“芡”究竟应用什么字估计也惆怅过，最后，袁枚先生认为应为“縴”，比倪瓒先生所用的“牵”，多了个偏旁）和，入前汁或菠菜铺底，供之甚佳。
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糟馒头用细馅馒头逐个用黄草布包裹，或用全幅布。
先铺糟在大盘内，用布摊上，稀排馒头布上，再以布覆之。
用糟厚盖布上，糟一宿取出香油煠（潘老师按：炸。只有富得三代的倪瓒先生才用得起香油作食物的授热介质，即使如此，袁枚先生也并不看好这种做法）之，冬日可留半月， 冷则旋火上炙之。
煮猪头肉用肉切作大块，每用半水半酒盐少许，长段葱白混花椒，入硃钵（潘老师按：缽）或银锅内重汤顿（潘老师按：炖）一宿。
临供旋入糟姜片新橙橘丝。
如要作糜，入糯米擂碎生山药一同顿（潘老师按：炖。正确应燉）。猪头一只可作糜四分。
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爨猪头用猪头不劈开者，以草柴火薰（潘老师按：熏）去延（潘老师按：疑为“涎”字）， 刮洗极净，用白汤煮。
几换汤煮五次，不入盐，取出后冷切， 作柳叶片。
入长段葱、丝韭、筍（潘老师按：笋）丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻盐拌匀，酒少许洒之。
荡锣内蒸，手饼卷食。
手饼用头子麺（潘老师按：面）十分，瀼（潘老师按：大概为沸腾的意思，等同于“滚”或“涫”） 汤入盐搜匀，捺麺（潘老师按：面）极熟，幹（潘老师按：擀）作小碗许，大饼子熬盘上熯熟，频以盐水洒之。
才起以湿布卷覆。
鲫鱼肚儿羹用生鲫鱼小者，破肚去肠，切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒浥（潘老师按：《说文解字》曰：“湿也”）之，腹后相连如蝴蝶状， 用头、背等肉熬汁，捞出肉，以腹腴用筲箕或笊篱盛之， 入汁肉绰（潘老师按：疑为“焯”字）过，候温，镊出骨，花椒或胡椒、酱水调和。
前汁捉清如水，入菜或笋同供。
蜜酿红丝粉用真粉入胚子搜和匀，用浓稻草灰汁或炭灰汁作汤，
索（潘老师按：疑为“縴”字之讹，即简体的“纤”字）粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”） 于中即成。
清鸡汁供，鸡丝或肉丝任用作点头。
潘老师按：
注1：“蟹鳖”之名有点莫明其妙。
当中只有蟹而没有鳖，又何来蟹鳖呢？
依据《养小录》的说法，“蟹鳖”是指蟹中的寄生虫。
注2：“糟馒头”一法证实， 在元代的时候，油烹法的代表—— 炸，是写做“煠”。
注3：“煮猪头肉”一法证实， 在元代的时候，汽烹法的代表—— 炖（燉），是写做“顿”。
注4：“爨猪头”在民国的版本写做“川猪头”，说明水烹法的“川”，应该写为“爨”。
注5：“鲫鱼肚儿羹”的鱼肚， 不是花胶鱼肚的鱼肚，在元代还未有这种食材流行，那是到清代中后期才开始逐渐被认识。这里的鱼肚是指广州人称为“鱼腩”的鱼腹部肉。
熟灌藕用绝好真粉（潘老师按：淀粉），入蜜及麝少许灌藕内，从大头灌入，用油纸包扎煮。
藕熟，切片，热啖之。
橘花茶（茉莉同）以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花茶层层至满罐，又以花蜜盖盖之。
日中晒， 翻覆罐三次，于锅内浅水熳（潘老师按：疑为“慢”字）火蒸之。
蒸之候罐子盖热极取出，待极冷然后开罐，取出茶，去花，以茶用建连纸包茶，日中晒乾（潘老师按：干）。
晒时常常开纸包抖擞令匀， 庶易乾（潘老师按：干）也。
每一罐作三四纸包，则易晒。
如此换花蒸， 晒三次尤妙。
莲花茶就池沼中蚤饭前初日出时择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝缚扎定。经一宿明蚤连花摘之， 取茶纸包晒乾（潘老师按：干）。
如此三次，锡罐盛，扎口收藏。
煎前茶法用银茶铫煮水，候蟹眼动，以别器贮茶。
倾铫内汤少许， 浸茶没，急用盖盖之。
俟浸茶湿透，再以铫置火上，俟汤有声， 即下所浸茶。
少顷便取起，又少顷再置火上，才略沸便啜之。
极妙。
香橼煎用香橼旧者亦皆，去穰及囊（潘老师按：疑为“瓤”字），切作丝， 入汤内煮一二沸。
取出沥干，别用蜜入水少许，每蜜一两入水一钱，于银石器中熳火熬蜜熟，以稠为度。入香橼丝于内略搅，即连器取起。
经一宿再熬，略沸即取起。
候冷再一沸取起，俟冷入甆（潘老师按：瓷）器贮封之即可。
少入蜜作荐酒用作汤则旋入别蜜。
潘老师按：
注1：“橘花”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲 [Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 芸香目[Rutales] 芸香亚目[Rutineae] 芸香科[Rutaceae] 柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae] 柑橘属[Citrus ] 柑橘亚属[Subgen. Citrus] 柑橘[Citrus reticulata Blanco] 的花。
“ 茉莉” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 捩花目[Contortae] 木犀亚目[Oleineae] 木犀科[Oleaceae] 素馨亚科[Jasminoideae] 素馨族[Trib. Jasmineae] 素馨属[Jasminum ] 茉莉[Jasminum sambac （L.） Ait.] 的花。
注2：“莲花”又称“荷花”，为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 毛茛目[Ranales] 睡莲科[Nymphaeaceae] 莲亚科[Subfam. Nelumboideae] 莲属[Nelumbo ] 莲[Nelumbo nucifera Gaertn. Fruct. et Semin.] 的花。
注3：“银茶”又称“玄银茶”，是用玄参、银花、射干、甘草原料配制的花草茶。
注4：“煎前茶法”方中的“蟹眼动”是煮水时的状态，水沸腾涌动状态犹如蟹眼移动的样子。
如果沸腾涌动状态更加剧烈，则为“虾眼水”“菊花心”。
注5：“香橼”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲 [Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 芸香目[Rutales] 芸香亚目[Rutineae] 芸香科[Rutaceae] 柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae] 柑橘属[Citrus ] 柑橘亚属[Subgen. Citrus] 香橼[Citrus medica L.] 的果实。
香灰用杉树枝灰、秋茄子根灰、纸钱灰等分和匀，饮汤作团（潘老师按：这里是用“团”而非用“糰”，后者是一种食物形式）， 入灶内木柴火煅过红，取出碎研，再用饮汤团煅至白，入细梗子石灰三分之一再团煅过，筛细，用几煅前三种灰至白。
须煅一二十次。
洗砚法用稻草灰或用烧过灰或香灰，寺庙中者亦可，罗细洗之绝妙。
水龙子用猪精肉二分肥肉一分，剁极细，入葱椒杏仁酱少许乾（潘老师按：干）蒸饼末少许和匀，用醋着手圆之，以真粉（潘老师按：淀粉）作衣， 沸汤下，才浮便起，清辣汁任供。
黄雀去毛，以头及翅和葱椒剁碎酿腹内，用好甜酒重汤顿（潘老师按：炖或燉）食。
酒内入盐少许。
白盐饼子用盐不拘多少，以水淘化，用筲箕铺麄（潘老师按：粗）纸于底， 倾水在内，放净锅上候水滴尽就煮炒乾（潘老师按：干），再入锅内以生芝蔴（潘老师按：芝麻）少许和之，捺实，火煅候作汁倾入石碗子内，作饼大小如意。
烧猪脏或肚先用汤煮熟前物，入切碎蒜片并麄（潘老师按：粗）燥子合盐少许， 就锅内竹棒阁起，盖锅熳（潘老师按：疑为“慢”字）火烧之，锅内仍用水一盏。
烧猪肉洗肉净以葱椒及蜜少许盐酒擦之，锅内竹棒阁（潘老师按：搁）起， 锅内用水一盏酒一盏，盖锅用湿纸封缝，乾（潘老师按：干）则以水润之。用大草把一个烧，不用拨动。
候过再烧草把一个。
住火饭顷， 以手候锅盖冷，开盖翻肉，再盖以湿纸，仍前封缝，再以烧草把一个，候锅盖冷即熟。
烧鹅用烧肉法，亦以盐椒葱酒多擦（潘老师按：鹅）腹内，外用酒蜜塗（潘老师按：涂）之，入锅内。
余如前法。
但先入锅时以（潘老师按：鹅）腹向上， 后翻则以（潘老师按：鹅）腹向下。
潘老师按：
注1：“香灰”与“洗砚法” 似是笔误，应与饮食无关。
注2：“白盐饼子”排序上有问题，在众多肴馔之中又穿插麪（面）点，不知书名何以称“制度”。
注3：“白盐饼子”说了一大堆话，但具体是用什么来做却一句也没有说。难怪袁枚先生对这本书嗤之以鼻。
注4：“烧猪脏或肚”“烧猪肉”及“烧鹅”的“烧”，不是代表火烹法的“烧”——食物架在明火上致熟的方法。而是指用水焖煮的方法。正是这本书对“烧”的误用，才有了后来的“烤”。
注5：“烧鹅”的做法被袁枚先生认为是《云林堂饮食制度》之中众肴馔唯一试之颇效的做法， 故而在《随园食单》之中有“云林鹅” 的做法。
新发蟹用蟹生开，留壳及腹膏，股脚段作指大寸许块子，以水洗净，用生蜜淹（潘老师按：腌）之良久，再以葱椒酒少许拌过， 鸡汁内 。（潘老师按：火字旁加竄）以前膏腴蒸熟去壳入内，糟姜片子清鸡元（潘老师按：原） 汁，供不用，不用螯，不可 过了。
海蛰羹用对虾鲜虾头熬清汁，或入片子鸡脆，复入海蛰，只用花头。
最好洗净，对虾、决明（潘老师按：鲍鱼）、鲜虾、鸡脆和入供。
鱼亦可食。
煮决明法决明（潘老师按：鲍鱼）先洗净入酒瓶内，满砻糠火煨一番，取出换水浸之，切用。
江鱼假江用江鱼背肉作长段子，每个取六块如 （潘老师按：江珧柱）状， 盐酒浥（潘老师按：湿润）蒸，以鱼余肉熬汁，用鱼头，去骨取口颊金绝色者并……（佚文）
潘老师按：
注1：“海蜇羹”中的“花头” 是指海蜇头。
海蜇分触须部位的海蜇头及呈伞盖状的海蜇皮。
注2：“决明”的名字在李时珍先生的《本草纲目》有作解释，
书中说：“决明、千里光，以功名也。九孔螺，以形名也。”
注3：《云林堂饮食制度集》至“江鱼假江 ”散佚。是应作为倪瓒先生的遗物予以发表
全文完
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