#文章首发挑战赛#
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
养小录
卵之属
百日内糟鹅蛋新酿三白酒，初发浆。
用麻线络著鹅蛋，挂竹棍上， 横挣酒缸口，浸蛋入酒浆内。
隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹（潘老师按：细哥窑为浙江龙泉地区一做陶瓷的品第，此窑的出品以纹理散碎著称）。
取起，抹去碎壳，勿损内衣。
预制米酒甛（潘老师按：甜） 糟（酒娘槽更妙），多加盐拌匀，以糟揾蛋上，厚倍之， 入罐。
一大罐可容蛋二十枚。两月馀（潘老师按：余）可供。
煮蛋鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟。取出，细敲碎皮。
入原汁再煮一二炷香，味妙。剥净冻之，更妙。
一个蛋一箇（潘老师按：个）鸡蛋，可顿（潘老师按：炖）一大盌（潘老师按：碗）。
先用筯（潘老师按：箸， 筷子）将黄白打碎，略入水再打。渐次加水及酒、酱油，再打。
前后须打千转。架盌（潘老师按：碗），盖好，顿（潘老师按：炖）熟。勿早开。
软去蛋硬皮滚醋一盌（潘老师按：碗），入一鸡子（潘老师按：鸡蛋）于中，盖好，许时外壳化去。
用水浴过，纸收迹。入糟易熟。
龙蛋鸡子数十个，一处打搅极匀，装入猪尿脖内，扎紧， 用绳缒入井内。
隔宿取出，煮熟。
剥净，黄白各自凝聚， 混成一大蛋。大盘托出，供客一笑。
揆其理，光炙日月，时历子午，井界阴阳、有固然者。缒井须深浸，浸须周时。
此蛋或办卓面，或办祭用，以入镟子，真奇观也。秘之。
潘老师按：
注1：“百日内糟鹅蛋”是顾仲先生领悟到酒具有低温致熟的原理的作品。
鹅蛋浸入酒浆里即让鹅蛋中的可水溶性蛋白逐渐低温致熟，慢慢收敛形成不流动的半固体状态。达到这种状态之后，顾仲先生又让鹅蛋泡浸在含有食盐的洒糟内，这样既避免纯酒低温致熟导致可水溶性蛋白脱水干结，又可以利用食盐让可水溶性蛋白结构组成形成层网状，使鹅蛋呈现软弹的质感。
注2：“煮蛋”的方法相信就是后来粤菜“㸆”法的启蒙。
注3：“一个蛋”原标题不知何因写做“一箇蛋”，《集韵》曰：“箇，亦作个、介；俗作個”， 因此“箇”与“个”相通，可偏偏就此条就用这个字。
注4：“一个蛋”的做法相信是“蒸蛋”的启蒙，但其“勿早开” 的论调最终被修改。
因为鸡蛋中的可水溶性蛋白对温度十分敏感，温度高易老，温度低不易凝结，唯温度恰当才会呈现嫩滑的质感。
注5：“软去蛋硬皮”是利用醋中的醋酸[HOAC] 与蛋壳中的碳酸钙[CaCO3] 会发生反应生成醋酸钙[Ca（AC）2] 的原理让蛋壳软化。
注6：“龙蛋”所用的“猪尿脖”即广州人俗称的“猪小肚”。
“龙蛋”相信是顾仲时期一种理解自然、非膳食的作品。
肉之属
蒸臘（腊）肉（潘老师按：臘肉）洗净煮过，换水又煮，又换几数次，至极净极淡。
入深锡镟，加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟，则陈肉而别有新味，故佳。
煮臘（腊）肉煮臘（潘老师按：腊）肉陈者，每油哮气。
法，于将熟时，以烧红炭火数块淬入锅内，则不哮。
藏臘（腊）肉醃（潘老师按：腌）就小块肉，浸菜油罐内，随时取用，不臭不虫， 油仍无碍。
肉脯诀曰：
一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢（潘老师按：太牢即牛作祭品时的称呼）。大盏醇醪小盏醋，葱、椒、茴、桂入分毫，飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧，酒尽醋乾（潘老师按：干）方是法，味甘不论孔闻《韶》。
煮肚（潘老师按：猪肚）治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许， 以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。
隔宿，肚厚加倍，入盐、酒再煮食之。
肺羹（潘老师按：猪）肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和（潘老师按：合） 一大桶，用盌（碗）舀入肺管内。
入完，肺如巴斗大，扎紧管口，入锅煮熟。剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈（潘老师按：香菇）、腐衣各细切，入美汁作羹，佳味也。
煮茄肉茄煮肉，肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。
潘老师按：
注1：“臘肉”的叫法原来顾仲先生的年代已有，而非称做“腊肉”。可惜顾仲先生只有臘肉膳食方法，而没有臘肉的具体做法。
顾仲先生所说的臘肉应该是属于后调味，膳食时才添加酒、酱油、葱、椒、茴香作后调味。
后来广州的臘肉则另辟蹊径， 是前调味，又开创了新的方法。
注2：“煮臘肉”上所说的“油哮气”，实际上是“膱”，
《韵会》曰：
“膱，一曰肉败也”。
按现代科学的说明是油脂氧化而使肉制品味道变异。
从中可见，“以烧红碳火数块， 淬入锅内则不哮”的方法并不科学。
注3：“藏臘肉”的方法可以窥见，顾仲先生所处的年代及所处的地方的臘肉应该是仅仅通过十二月份的北风吹干猪肉以使猪肉延长储存期，对味道、抗氧化等关键因素没有给予重视，难怪后来广州臘肉可以异军突起。
注4：“煮肚”的方法是最原始的碱发方法。
即通过稻草灰含有的碳酸钾[K2CO3] 让猪肚中的可水溶性蛋白充盈，继而令猪肚中的非水溶性蛋白延长，让猪肚整体发厚。
注5：“ 煮茄肉” 上所用的“ 枇杷核” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 苹果亚科[Maloideae] 枇杷属[Eriobotrya ] 枇杷[Eriobotrya japonica （Thunb.）Lindl.] 的果核。
夏月胨蹄膏猪蹄治净，煮熟，去骨细切。加化就石花一二杯许， 入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。
皮羹煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈（潘老师按：香菇）、韭芽、肉汤下之，风味超然。
灌肚猪肚及小肠治净，用香蕈（潘老师按：香菇）磨粉拌。
小肠装入肚内，缝口。
煮极烂。
兔生兔去骨，切小块，米泔浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净， 沥干水迹。
用大小茴香、胡椒、花椒、葱、油、酒加醋少许， 入锅烧滚，下兔肉滚熟。
熊掌（潘老师按：熊掌）带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过。
停冷取起，则毛易去、根俱出，洗净。
米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油，撕条。
猪肉同顿（潘老师按：炖）。
熊掌最难熟透，不透者食之发胀。
加椒盐末，和麪（潘老师按：面） 裹饭锅上，蒸十馀（潘老师按：余）次，乃可食。
或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。
畱（留）掌条勿食，俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，畱（潘老师按：留）留不坏。
久煮熟透，糟食更佳。
黄鼠（潘老师按：黄鼠）泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头。
许时， 火候宁缓勿急。取出去毛，刷极净。
每切作八九块，块多则骨碎杂，难吃。
每块加椒盐末，麪（潘老师按：面）裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙。
多次则油走而味淡矣。
取出，糟食。
潘老师按：
注1：“夏月胨蹄膏”的原标题为“夏月冻蹄膏”。今作修改。
注2：“兔生”的做法仍然是保持浙江人动辄用酒腌肉的习惯。
注3：“兔生”所用的“胡椒” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 胡椒目[Piperales] 胡椒科[Piperaceae] 胡椒属[Piper ] 胡椒亚属[Subgen. Piper] 胡椒组[Sect. Piper] 胡椒[Piper nigrum L.] 经水洗、脱皮并晒干的果实。
此时的果实称做“白胡椒”。
如果连皮晒干的则称做“黑胡椒”，不属中国的膳食或药用材料。
注4：“熊掌”古称“熊蹯”，
为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 哺乳纲[Mammalia] 真兽亚纲[Eutheria] 食肉目[Carnivora] 熊科[Ursidae] 熊亚科[Ursinae] 熊属[Ursus ] 亚洲黑熊[Ursus thibetanus thibetanus]、东北黑熊[Ursus thibetanus ussuricus]、四川黑熊[Ursus thibetanus mupinensis]、台湾黑熊[Ursus thibetanus formosanus] 等的脚掌。
这种脚掌曾被视为名贵食材，现今因黑熊是濒危野生动物，不可膳食。详细知识可参阅《粤厨宝典∙食材篇∙兽禽章》。
注5：“黄鼠”又称“礼鼠”、“拱鼠”。
为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 哺乳纲[Mammalia] 真兽亚纲[Eutheria] 啮齿目[Rodentia] 松鼠亚目[Sciuromorpha] 松鼠科[Sciuridae] 黄鼠属[Citellus ] 的黄鼠[Citellus dauricus （Brandt）]。
明代药学家李时珍在《本草纲目》上说：
“黄鼠，晴暖则出坐穴口，见人则交其前足，拱而如揖，乃窜入穴。即诗所谓相鼠有体，人而无礼。
黄鼠出太原、大同、延、绥及沙漠诸地皆有之， 辽人尤为珍贵。
状类大鼠，黄色， 而足短善走，极肥。穴居有土窖如床榻之状者，则牝牡所居之处。秋时畜豆、粟 、草木之实以御冬，各为小窖， 别而贮之。
村民以水灌穴而捕之。味极肥美，如豚子而脆。”
注6：“黄鼠”上所说的“泔浸”，即用洗米水泡浸。
全文完
粤厨宝典
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。涌融配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
